食集觀點

6月29日，台北的鰻魚飯名店肥前屋突然傳出歇業的消息。這家開了快50年的老店，就這樣默默落幕，讓許多老顧客感到震驚與不捨。

老闆對外只說了一句：「年紀大了，想退休。」

語氣平靜，卻讓熟客們百感交集。因為大家都知道，這背後絕對不只是年齡的問題。

其實，在我們陪伴許多餐飲夥伴的過程中，常常聽到這樣的聲音：「店撐了幾十年，接下來要怎麼辦？」對很多經營多年的老店來說，「接班」一直是放在心裡卻說不出口的難題。肥前屋的歇業，不只是個別事件，更像是一個時代縮影，提醒大家再不正視這個問題，許多熟悉的味道就要悄悄消失。

鰻魚飯看起來簡單，像是刷刷醬、烤一烤就能上桌，但真要做好，真的沒這麼容易！如果你曾經看過職人處理鰻魚的過程，就會知道那不是一份普通的餐點。

一尾鰻魚身上有超過300根細刺，比虱目魚還多。從剖魚、去骨、串竹籤到炭火燒烤，每一個動作都必須仰賴師傅的手工與經驗，沒有捷徑、沒有機器能取代。這不是工讀生能快速上手的工作，而是一門需要長年磨練的技藝。日本甚至有句話這麼說：「串魚三年、剖魚八年、燒烤一生。」可見要成為一位合格的鰻魚師傅，有多麼不容易。

但問題是，現在還有誰願意投入時間，在悶熱的小廚房裡，站著烤一輩子的魚？技術難學、工時又長，收入未必穩定，讓這門手藝越來越難傳承。肥前屋的老闆已經七十多歲，這麼多年來幾乎事事親力親為，從備料到招呼客人，一手包辦，看了真的讓人心疼。

而且，不只是人手難尋，經營上的壓力也越來越大。肥前屋幾十年如一日，堅持不預約、不漲價、不接外送、不上平台。這樣的做法，在現在這個強調效率與方便的時代裡，顯得格外「老派」。但那是老闆的堅持，一份對味道的執著與對客人的誠意，希望大家都能花得起錢，吃到真正好吃的鰻魚飯。

然而，現實很殘酷。物價、房租、人力成本不斷上升，鰻魚的進貨成本更是飆得離譜。由於鰻魚無法人工繁殖，全台甚至全亞洲的養殖業都仰賴野生鰻苗，而近50年來，鰻苗數量銳減九成，價格年年高漲。你想漲價，老客人會抱怨；你不漲，只能自己吸收。很多老店選擇咬牙苦撐，但苦太久，就真的沒力氣了。

不漲價、不預約、不接外送，是堅持，也是代價，肥前屋幾十年如一日，始終不預約、不漲價、不上平台。這樣的經營之道，外人看起來可能很蠢，但這就是老闆堅持的初衷，要讓大家都能夠吃到平價又美味的鰻魚料理！

對習慣點外送、線上付款、刷評論吃飯的年輕人來說，這種店其實越來越遠。對房租、食材、人力都不斷上漲的店家來說，單靠熟客、單靠內用，也越來越撐不住。

肥前屋的謝幕，不是因為味道不好，也不是客人變少，而是敗給了這個對傳統職人越來越不友善的時代。我們失去的不只是一家老店，而是那種什麼都要做到最好的精神，一份對手藝的尊重與堅持。

雖然台北還有其他好吃的鰻魚飯，但像肥前屋這樣「從魚到火候都自己來」的店，只會越來越少。

或許這次的道別，是提醒我們該開始思考：
如果我們真的不想讓這些味道消失，還能為它們多做些什麼？