忙得要命卻賺不多？別只看營收，真正拖垮獲利的，是你沒注意到的利潤流失。
營收回穩，不代表真的賺錢
近幾年，台灣餐飲市場在疫情後逐步回穩。整體營收雖恢復成長，但許多業者發現，營收回升並不代表利潤也跟著提升。不少連鎖品牌的營運狀況看似變好，但實際的毛利表現卻沒有明顯改善。
真正影響毛利的，往往不只是市場景氣的起伏，更多時候來自內部營運效率與成本控管的落差。這種逐漸吞噬毛利的現象，被稱為利潤侵蝕（Profit Erosion）。
當成本變化沒被及時發現，就會在毫無察覺下失去獲利空間。
連鎖餐飲品牌擴張後的隱形挑戰：資料不整合
對多門市或連鎖餐飲品牌而言，最大的問題往往來自各店資料無法即時同步到總部。當資料不完整時，總部就無法比對各門市的備料方式、使用量落差或成本異常，自然也找不出造成高成本的原因，容易忽略季節性成本上升，甚至看不見特定品項的異常變化。最終結果是毛利結構被侵蝕，而加盟店主也難以知道該如何調整策略。
每家店的人力結構、備料方式、採購習慣都不同。即使供應商相同，實際成本仍可能差距數個百分點。當加盟體系缺乏整合資料的機制，就難以建立公平、透明的績效評估標準。最終結果是：
連鎖餐飲總部難以掌握全貌，各門市對經營標準與成本結構的理解出現落差，導致整體營運方向不一致，品牌穩定度被削弱。
從資料整合到營運洞察：數據化才是穩定獲利的關鍵
面對這些挑戰，許多餐飲品牌都試著用報表、Excel 或人工彙整來管理營運。但隨著門市擴張、數據量增加，問題往往不是「沒有資料」，而是「看不出重點」。
報表裡藏著的異常，若沒有被即時整理出來，就難以轉化成行動。因此，越來越多餐飲品牌開始重視數據可視化與趨勢分析，特別是在餐飲採購成本的長期比較上。
真正的關鍵，不是工具多先進，而是資料能否轉化成洞察。
數據思維：連鎖品牌應掌握的五個關鍵指標
穩定毛利率，必須先掌握數據。對連鎖餐飲總部而言，有五個指標特別能反映出經營的健康程度：
1. 主要成本（人事＋食材總成本）比重：
一般建議 Prime Cost 維持在營收的 60% 左右，不同類型的餐廳會有不同標準。若長期超出此範圍，通常意味效率下降或支出失衡。
2. 毛利率走勢：
觀察每月變化是否穩定。一般建議月度毛利率波動應盡量維持在小幅度範圍內（約 ±3% 為參考值），以確保獲利結構穩定。
3. 平均訂單成本（COGS per ticket）：
反映每次交易的實際成本結構，有助比較不同加盟店的營運效率。
4. 成本波動趨勢：
分析季節性食材、油品、蛋價等品項的價格曲線，提前因應波動。
5. 店別效率差距：
同品項若在各店間有明顯成本落差，通常代表流程或備料差異。若能將這些數據視覺化呈現，總部更能快速發現異常門市與成本異動。
當連鎖餐飲總部能同時追蹤這五個面向，就能真正「看懂品牌的營運全貌」，並以數據為依據，進行更精準的加盟輔導與績效管理。
趨勢觀察：穩定毛利，關鍵在預判
過去幾年，食材、人事成本持續波動，許多業者即使調整菜單，也難以真正預測成本變化。若品牌總在漲價發生後才反應，往往已錯過最佳時機。
穩定毛利不在於壓低成本，而在於提前預判趨勢。當能即早察覺供應價格變動、人事成本上升或特定品項波動時，品牌就能在風險發酵前行動，例如：提前議價、調整菜單結構或重新配置採購時程。
透過長期觀察這些變化曲線，連鎖餐飲總部才能從數據中看出真正的趨勢，而非短期波動。懂得「看趨勢」的餐飲品牌，不會被市場牽著走，而是能在策略上保持彈性，協助每個加盟夥伴穩定獲利。
實務行動：連鎖餐飲管理的數據化進程
許多穩定成長的品牌，通常會採取以下幾個做法來建立數據化管理機制：
- 設定毛利警戒線：每月追蹤主要品項毛利，一旦偏離即檢視流程。
- 檢查前五大成本項目：這五項通常決定 70% 的支出結構。
- 建立供應商報價記錄表：觀察長期變化，避免依賴單一來源。
- 定期召開數據會議：讓營運、採購、加盟顧問與店主同時檢視資料，形成共識。
- 標準化報表格式：讓各加盟店能在相同指標下進行比較與改善。
這些做法讓資料不再只是報表，而是連鎖餐飲總部與門市間的共同語言。
讓數據說話，品牌才有未來
餐飲經營最怕的，不是市場變化，而是「看不見」的變化。
當餐飲品牌能用數據協助加盟店看見問題、找出差距、制定行動，就能將成本的起伏轉化為穩定的獲利節奏。讓數據說話、讓圖表揭露問題，不僅能幫助品牌更快反應市場，也能讓決策不再只是直覺。
接下來，越能有效整合資料、可視化經營數據的餐飲品牌，就越有機會搶先掌握主導權。
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