一、認識台灣米的基本分類
台灣稻米最核心的分類方式，是依米質特性（澱粉成分與黏性）區分，分成稉稻、秈稻、糯稻三大類。
| 米種 | 俗稱 | 外觀 | 特性 | 常見用途 |
|---|---|---|---|---|
| 稉稻 | 蓬萊米 | 米粒圓短、晶瑩半透明 | Q彈，軟硬與黏度適中 | 白米飯、壽司、稀飯。 |
| 秈稻 | 在來米 | 米粒細長、透明度高 | 黏性低，口感較乾鬆、偏硬 | 碗粿、蘿蔔糕、米粉、炒飯。 |
| 糯稻 | 糯米 | 米粒不透明，呈乳白色 | 黏性極高，質地軟黏 | 粽子、油飯、湯圓、年糕。 |
除了米質分類，稻米依碾製程度不同，還可分為糙米、胚芽米、白米三種：稻穀脫殼後是糙米，保留完整米糠層與胚芽；再去除部分米糠層就是胚芽米；若連胚芽、糊粉層都去除，剩下的胚乳就是日常最常吃的白米。加工程度越高，口感越軟嫩香甜，但保留的營養成分也相對越少。
另外還有兩種比較次要的分類方式：依生長所需水分，可分為水稻（台灣絕大多數栽培方式）與旱稻；依特殊風味與顏色，則有烹煮時帶有特殊香氣的香米（如台農71號、桃園3號、高雄147號等），以及富含花青素的有色米（如紫米、黑米、紅糯米）。
《延伸閱讀：台南仕安社區合作社專訪｜一包米翻轉老化農村，餐廳愛用的無毒有機台梗九號米》
二、餐飲業常用的8大米種
| 米種 | 主要產地 | 供應穩定度／價格定位 | 口感特性 | 適合業態 |
|---|---|---|---|---|
| 台南11號 | 雲林、嘉義、台南等西部主產區 | 栽培面積最大，供貨穩定，價格相對親民 | 軟硬適中，完整米率高 | 便當、團膳、外食業日常用米 |
| 台稉9號 | 彰化、台中、雲林、花東 | 產量偏低、易感病，價格偏高 | 香Q帶勁，冷飯不硬 | 壽司、飯糰、高級用米 |
| 台農71號 | 台中霧峰為主 | 芋香系、產量中等，價格中高 | 黏彈性佳，具明顯芋頭香 | 想做香米特色品項的餐廳 |
| 高雄139號 | 花東（池上、關山一帶） | 外觀較樸素但耐儲存，價格中等 | Q軟帶黏，冷熱皆宜 | 壽司、花東風味米飯 |
| 高雄145／147號 | 中南部 | 147號為香米，價格偏高 | 口感細緻，147號帶淡雅芋香 | 高檔餐飲、精緻飯食 |
| 台南16號 | 嘉南平原 | 越光米系，種植門檻高，價格偏高 | 軟黏富彈性，接近日本越光米 | 燒肉店、日式高級料理 |
| 台中秈10號 | 中、彰、宜蘭、花蓮 | 秈稻裡的主力品種，供貨穩定 | 清爽不黏膩，高纖易消化 | 炒飯、滷肉飯、海鮮飯 |
| 台稉16號 | 花蓮、雲林 | 抗病蟲害力強、產量穩定，適合友善／有機栽培 | 口感近似台稉9號，但供貨更穩定 | 想要接近壽司米口感、但重視供貨穩定的業者 |
台南11號
主要產地集中在雲林、嘉義、台南一帶的西部平原，是目前全台栽培面積最大的品種，抗倒伏、抗飛蝨類病蟲害，耐儲藏——室溫可放四個月仍維持良好食味。米粒軟硬適中、完整米率高，是出餐量大、需要長期穩定備貨的便當店、團膳業者最常用的基礎款，價格相對親民，供貨波動也小。
台稉9號
主要產區在彰化、台中、南投與花東等地。米粒飽滿、晶瑩有光澤，最大特色是黏彈性極佳、口感Q彈，米飯放冷後依然保有Q彈口感，不容易變硬、變乾，是壽司、飯糰最常見的用米。但這個品種產量偏低、容易感染病蟲害，供貨風險相對高、價格也偏高。市場上過去曾出現品種純度不足的狀況，採購時建議選擇有產銷履歷、能追溯品種來源的供應商。
台農71號
又稱為「益全香米」。主要產地在台中霧峰。煮飯時會散發明顯的芋頭香氣，黏彈性佳，是芋香系米種裡知名度最高的一個。產量中等、價格中高，適合想在菜單上加入帶有特色香氣的米飯品項，例如香米丼飯、香米便當。
高雄139號
主要產地在花東地區，尤其池上、關山一帶。米粒外觀腹白較多、不夠晶瑩剔透、偏樸素，擁有「醜美人」之稱。但口感Q軟、黏性佳、耐儲存，冷熱飯都好吃，供貨穩定，價格在壽司米等級裡相對親民。
高雄145號與147號
兩者都是高雄139號的改良延伸品種，產地分布在台灣中南部（如台南、屏東新園等地）。比起高雄139號，145號在外觀透明度更加良好、心腹白比例較低，口感更細緻；147號則是香米等級，又稱「香鑽」或「清香美人」。帶有淡雅的芋頭香氣，口感與外觀都更精緻，價格也最高。適合高檔餐飲或精緻飯食品項。
台南16號
主要產地在台南市的嘉南平原，是把日本越光米的日照敏感基因改良後、適應台灣環境培育出的品種，又稱臺版越光米。口感軟黏、富彈性，接近日本越光米。但種植容易倒伏、栽培門檻較高，供貨相對有限，價格通常高於一般稉米，適合燒肉店、高級日式料理等在乎米飯口感的店家。
台中秈10號
主要產地在台中、彰化與宜蘭、花蓮等地，是臺灣常見的長秈米品種。一般秈米口感偏乾、偏鬆，但這個品種吃起來接近稉米的軟Q口感，同時保留秈米粒粒分明、不黏糊的特質，高纖、好消化、低澱粉。供貨穩定，很適合炒飯、滷肉飯、海鮮炒飯這類需要米粒分明的料理。
台稉16號
主要產地在花蓮、雲林，其中又以花蓮吉安鄉、玉里鎮等區域種植最廣且深受在地喜愛。對葉稻熱病、穗稻熱病與飛蝨類都有良好抗性，栽培風險較低，產量穩定，也適合友善或有機栽培方式。口感與台稉九號接近，但供貨穩定度更高、價格波動較小，接近壽司米口感、也適合煮粥。
台梗4號
主要產地在花蓮一帶，帶有天然芋頭香氣，市面上多以「花蓮香米/芋香米」之名推廣販售。雖米粒心腹白比例偏高、外觀較不討喜，但因香氣濃烈，也是部分香米品種的育種親本。像是目前市場上兩個最知名的芋香系品種：台農71號（益全香米）與桃園3號，都是以台梗4號為親本之一育成。
三、產季與新、舊米差別
台灣稻米一年有兩期作，產地由南至北依序收穫：第一期作約在1至2月間插秧，5至7月收穫；第二期作約在7至8月插秧，10至12月收穫。主要產區集中在中南部與東部，其中以臺中、彰化、雲林、嘉義及臺南等地區為最大宗，占全台總種植面積的六成以上。
新米、舊米的差異，在於採收與碾製的時間長短，進而影響外觀與口感。米離開穀倉大約半年就會開始出現水分流失的狀況，新米含水量充足，煮起來香氣較濃郁、口感也較飽滿；舊米則因水分流失，建議多泡一點水再煮，口感才不會偏乾硬。業者在採購時可以留意包裝上標示的碾製日期，日期越近代表越新鮮，而不是只看收穫季節——因為多數包裝只會標示碾製日期與保存期限，不會標示實際收割日期。
四、驗收重點：怎麼判斷到貨的米合格
看CNS分級標示：依中華民國國家標準（CNS），白米外觀品質分為一等、二等、三等三個等級，未達三等標準的，依規定標示為「等外」。等級越高，外觀越完整、碎粒越少、心腹白比例越低。CNS等級代表的是外觀完整度，不完全等同於「好不好吃」，驗收時可以作為基本門檻參考，但不需要盲目追求最高等級。
確認品種標示是否一致：過去市面上確實發生過品種混充的狀況，尤其是台稉九號這類高單價、知名度高的品種，更容易被低價品種混充。建議長期合作的供應商優先選擇有產銷履歷認證、能提供檢驗報告的來源，收貨時也可以不定期抽樣確認口感是否與過去一致。
檢查外觀狀態：留意米粒是否有心腹白（米粒側邊微白色邊緣，因氣候影響產生）或白堊質粒（未成熟的白色不透明米粒）過多的狀況。少量屬於正常現象，但如果大面積出現，通常代表那批米的成熟度或品質不穩定。
確認碾製日期與保存條件：到貨時檢查外包裝是否完整、有無受潮或蟲蛀痕跡，碾製日期是否在合理範圍內。
五、保存方式：維持米飯穩定出餐品質的關鍵
真空包裝的白米在未開封狀態下，可保存約一年；但開封後米會持續接觸空氣，水分與香氣逐漸流失，建議在2個月內使用完畢。
未開封的整包米：存放在乾燥、低溫、避免陽光直射的環境即可，常溫保存沒有問題。如果想預防米蟲，可以在開封前先將整包米冷凍24小時，低溫能有效凍死米蟲卵，隔天回溫後再拆封使用。
已開封的米：建議密封後冷藏保存，但要避免溫度反覆變化導致水氣凝結在包裝內，反而加速劣變。對餐飲業者來說，落實先進先出、標示到貨日期，是避免舊米被新米壓在下面、拖到變質才發現的基本做法。
常見問題 FAQ
Q1：餐飲業挑選白米，除了口感還要注意什麼？
除了口感偏好，建議同時考量供貨穩定度與價格波動風險。像台南11號這類栽培面積大、耐儲藏的品種，供貨穩定、價格波動小，適合出餐量大的團膳業者；台稉9號、台南16號這類產量較低、種植風險較高的品種，雖然口感出色，但價格通常較高、也較容易受天候或病蟲害影響供貨，採購時可一併評估成本結構與業態需求。
Q2：新米跟舊米對出餐品質有差嗎？
有差異。米離開穀倉約半年就會開始出現水分流失，新米水分較充足、香氣較濃，煮起來口感更飽滿；舊米則建議增加浸泡時間、適度多加一點水，口感會比較接近新米。採購時建議留意包裝上標示的碾製日期，而不是只看收穫季節，因為多數包裝只會標示碾製日期與保存期限，不會標示實際收割日期。
Q3：怎麼確認供應商提供的真的是標示的品種？
建議優先選擇有產銷履歷驗證、能提供品種檢驗報告的供應商，尤其像台稉9號這類高單價、知名度高的品種，過去市面上曾被抽驗出純度不足的狀況，更容易被低價品種混充。長期合作的供應商，也可以定期抽樣確認口感是否與過去一致，作為品質控管的依據。
Q4：一等米、二等米有什麼差別？是不是等級越高越好吃？
CNS分級主要依據外觀完整度評定，包括碎粒比例、心腹白比例、夾雜物多寡等，分為一等、二等、三等，未達三等標準的則稱為等外米。等級越高代表外觀越完整，但不完全等於口感越好，選米時建議把CNS等級當作基本品質門檻，實際口感仍需依料理用途與試吃結果判斷。
Q5：米要怎麼保存才不會長米蟲？
未開封的整包米可以先冷凍24小時再拆封，有效凍死可能存在的蟲卵；開封後建議密封冷藏，並盡量在2個月內使用完畢，同時落實先進先出的庫存管理，避免舊米囤積過久。
Q6：壽司、炒飯、便當分別適合用哪種米？
壽司、飯糰需要冷了仍保持彈性的口感，常見選擇是台稉九號、高雄139號；燒肉店、日式高級料理若重視米飯口感，可考慮台南16號。炒飯、滷肉飯需要粒粒分明，台中秈10號是常見選擇。出餐量大的便當、團膳，則適合選台南11號，供貨穩定、耐儲藏、價格也相對親民。
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