「餐廳開業一年內倒閉的機率超過三成，五年內更超過七成。」這是擁有超過 40 年經驗的日本餐飲顧問須田光彥，觀察大量餐飲案例後提出的數據。
很多人以為餐廳會倒，不外乎是東西不好吃、沒人知道，或資金不夠，但最近台灣餐飲市場的兩種案例，剛好打破了這個想像。
一邊是自帶數十萬粉絲與話題的網紅，近年陸續跨足炸雞、日本料理、鐵板燒等不同餐飲市場。每次開店幾乎都不缺流量，部分品牌卻陸續收店，甚至被網友戲稱開餐廳「像在開快閃店」。
另一邊，是從單店一路做到上市櫃、擁有多年展店經驗的大型餐飲集團。2025 年全年營收近 50 億元，最終年度報表卻出現超過 3 億元的稅後淨損。
一個有流量，一個有規模、有經驗，卻都遇上經營難題。這也說明餐飲業的現實：把餐廳開起來不難，難的是讓它持續賺錢。
流量能帶來排隊人潮，但帶不來回頭客
網紅開餐廳最大的優勢，也是一般新品牌最缺的：第一批客人。別人可能要花幾個月投廣告、找 Foodie 業配、經營社群，網紅一支影片或一篇貼文就可能讓新店排起長龍。
客人第一次上門可以靠流量，第二次、第三次消費，還是得要回到餐廳本身——餐點好不好吃、價格合不合理、出餐穩不穩定、服務到不到位，這些都會反映在回訪率上。
開幕前三個月客滿當然值得開心，但比起門口排多少人，經營者更該看的是，半年後還有多少客人願意自己回來。流量能讓餐廳「被看見」，餐飲經營才能真正把客人「留下來」。
店開得越多，不代表賺得越多
即便是有經驗的大型餐飲集團，也可能在快速展店與品牌擴張後，遇上獲利不如預期的問題。門市越開越多、品牌越做越大，營收可能跟著成長，但人事、租金、採購、庫存與管理成本，也會同步增加。營收變大，不代表獲利一定跟著變大。
只有一家店的時候，老闆每天認真盯場，也許就能輕易發現問題；但當一家變十家、十家變五十家後，原本的小問題也會跟著被放大。因此，準備展店前，比起急著找下一間店面，更該先確認的是：眼前這家店，真的已經穩定獲利了嗎？
經營管理能力需要被複製
一家店的時候，如果老闆每天都在現場盯著，今天叫了多少貨、哪些食材漲價、哪裡多了耗損？這些問題應該能掌握；但當一家變五家、十家，光靠人的經驗與記憶，很難再顧到每個細節。這時，需要跟著規模一起升級的，是管理方式。
以採購來說，各門市叫了多少貨、進貨價格有沒有異動、實際收到的數量對不對、月底帳務有沒有落差？這些資訊如果散落在 LINE、電話和紙本裡，店數一多，管理難度自然隨之增加。
因此，不少餐飲品牌開始把採購流程數位化。像 CocoMart 數位訂供貨系統，就是把下單、驗收、叫貨紀錄與對帳集中管理，讓經營者更容易掌握各門市的狀況，也讓原本藏在日常裡的小問題更容易被發現。系統不會直接讓餐廳變得更賺錢，但店越開越多時，能不能把每一家店的成本與營運狀況看清楚，就是經營能力的一部分。
餐飲經營需要長期穩健的成長思維
回頭看前面提到的兩種案例，一個不缺流量，一個不缺資金、規模與展店經驗，最後卻都碰上各自的經營難題。
流量能解決開幕初期的客源，資金能支撐展店速度，成熟的品牌經驗也能少走一些彎路；但當熱度退去、成本上升、門市增加，考驗的是餐廳能不能把原本做對的事，日復一日穩定地做下去。這也是為什麼，同樣是開餐廳，有人一年後離場，有人卻能把一家店做到十家、二十家。
常見問題
為什麼有流量的網紅開店也容易倒閉？
流量能帶來第一批客人，但第二次以後的回訪率，靠的是餐點品質、出餐穩定度與服務，這些是流量無法直接解決的。
展店越多，為什麼獲利反而可能下滑？
展店會讓人事、租金、採購與庫存管理成本同步增加，若管理方式沒有跟著規模升級，營收成長不一定等於獲利成長。
餐飲品牌展店後，該怎麼避免管理失控？
可以把採購、驗收、對帳等流程數位化集中管理，讓經營者能即時掌握每家門市的實際成本與營運狀況，及早發現異常。
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