萵苣是餐飲業常見的生菜食材，沙拉盤、三明治、漢堡、輕食餐盤等等，都可以見得到它的身影。像是精緻早午餐的菜單，幾乎每個品項都會用到生菜。既然用量大、消耗快，挑選適合的萵苣、了解正確的驗收與保存方式，就非常重要。並且，掌握萵苣供應產季，也能為進貨價格波動提早做準備。
這篇文章從商用採購的角度出發，整理萵苣的品種特性、產季採購時機、驗收標準與保存方式，幫助餐飲業者在採購上做出更精準的判斷。
一、萵苣該選哪一種？
市面上常說的「生菜」，幾乎都屬於萵苣（Lettuce）這個大家族。萵苣依食用部位分為葉用與莖用，葉用萵苣又分為結球、半結球與不結球三類，不同品種的口感、適合的料理方式差異明顯。
1. 結球萵苣
美生菜
葉片肥厚多汁、口感清脆，幾乎沒有苦味。是三明治、漢堡夾層的標準選擇，也是沙拉盤底菜的主力。切開後切口會分泌白色乳汁，是正常現象，對人體無害。
- 適合菜色：三明治、漢堡夾層、沙拉底菜、餐盤鋪底
- 料理方式：生食為主，不適合加熱
2. 半結球萵苣
蘿蔓萵苣（凱薩萵苣）
屬於半結球萵苣，葉片較大、顏色深綠，口感比美生菜更紮實有嚼勁，帶有清甜香氣，是凱薩沙拉的主角，也是早午餐店輕食餐盤常見的葉菜選擇。
- 適合菜色： 凱薩沙拉、沙拉盤主菜葉、輕食餐盤
- 料理方式： 生食為主，強調醬汁搭配
福山萵苣
舊稱「大陸妹」。呈半結球狀態，葉片淡綠色，口感脆甜，耐熱性較強，是台灣全年供應最穩定的萵苣品種之一。以熟食為主。
- 適合菜色： 炒菜、川燙，部分用於沙拉配葉
- 料理方式： 熟食為主
3. 不結球萵苣
皺葉萵苣（廣東萵）
葉片薄且表面皺縮，依品種有綠色與紫色兩種，口感較軟，帶有輕微苦味。紫色品種在沙拉盤配色上特別實用，是餐廳提升擺盤質感的常見選擇。
- 適合菜色： 沙拉盤配色、餐盤裝飾
- 料理方式： 生食或川燙皆可
尖葉萵苣（A菜）
葉片青綠狹長，萵苣素含量較高，帶有明顯苦味，主要適合熟食。台灣大眾較不習慣生食A菜，若餐廳有熱炒或湯品品項，可作為配菜選項。
- 適合菜色： 熟食炒菜、湯品配菜
- 料理方式： 熟食為主
常見品種快速比較表
| 品種 | 口感 | 適合用途 | 是否適合生食 | 供應穩定性 |
|---|---|---|---|---|
| 美生菜 | 清脆多汁 | 三明治、漢堡、沙拉底菜 | ✓ | 秋冬穩定，夏季較貴 |
| 蘿蔓萵苣 | 紮實清甜 | 凱薩沙拉、沙拉盤主菜葉 | ✓ | 秋冬為主 |
| 皺葉萵苣 | 軟、微苦 | 沙拉配色、裝飾 | ✓ | 全年皆可 |
| 福山萵苣 | 脆甜 | 熟食為主，部分生食 | 部分 | 全年最穩定 |
| 尖葉萵苣 | 有苦味 | 熟食炒菜、湯品 | ✗ | 全年皆可 |
二、產季與價格：採購時機怎麼抓
結球萵苣（美生菜）
主要產季為每年 10 月至隔年 3 月，盛產期集中在 11 月至隔年 2 月。夏季高溫期間，部分產區會移至高地栽種，但產量有限、品質不如冬季穩定，批發價格也明顯偏高。夏季如需穩定供應，部分廠商會以進口美生菜補貨。
半結球萵苣（蘿蔓萵苣、福山萵苣）
半結球萵苣裡，蘿蔓萵苣與福山萵苣的供應特性比較不一樣。
蘿蔓萵苣國產產季為每年 12 月至隔年 5 月，主要產區為雲林崙背及南投奧萬大山區。但國產蘿蔓萵苣九成以上供外銷，國內市場流通量有限。台灣餐飲業使用的蘿蔓萵苣，大部分時間以美國進口為主。業者在採購蘿蔓萵苣時，建議直接向廠商確認貨源是國產還是進口，以便準確評估成本與品質。
福山萵苣則全年皆可生產，是台灣全年供應最穩定的萵苣品種之一，季節性價格波動較小。
不結球萵苣（皺葉萵苣、尖葉萵苣）
全年皆可生產，供應相對穩定，季節性價格波動較小。夏季美生菜或蘿蔓萵苣採購成本偏高時，是常見的替代選項。
對餐飲業者的採購建議：
冬季（11月至隔年2月）是美生菜品質最好、價格最穩定的時期，也是議價與建立廠商關係的好時機。夏季建議提前與廠商確認供貨條件，菜單設計上也可以預留替代葉菜的彈性，例如有些早午餐店會用皺葉萵苣補充沙拉盤配色，避免夏季成本暴增。
三、驗收重點：收到貨怎麼判斷品質合格
生菜屬於高含水量的葉菜，對溫度與保存條件敏感。
看葉片狀態：葉片應完整、顏色翠綠鮮豔，無黃化、無破損、無蟲孔、無軟爛腐爛跡象。葉片出現黃化通常代表採收後存放過久或保存溫度不當。
結球緊實度（美生菜）：用手掌輕輕按壓，觸感越扎實緊密越好。若觸感較空鬆，代表該顆美生菜可能快要抽苔，品質已下滑。
切口狀態（美生菜）：切口處流出白色乳汁是正常現象，對人體無害。但若切口已發黑或出現異味，代表採收後存放時間過長。
確認有無苦味問題：萵苣苦味來自倍半萜內酯化合物（如萵苣素、山萵苣素），高溫環境、放太久過熟，容易導致苦味物質濃度升高。雖然發苦的萵苣是可以食用的，不過仍建議收貨時抽取幾顆確認風味，若苦味明顯偏重，需與廠商溝通。
外箱狀態：若外箱有受潮、變形或滲水痕跡，代表冷鏈過程可能有狀況，需特別留意內層生菜的品質。
四、萵苣該怎麼保存？
萵苣保存的核心原則：保持乾燥、低溫冷藏、與乙烯類水果隔離。
結球萵苣（美生菜）
美生菜因為結構較紮實、不易失水，保存相對容易。未使用的整顆美生菜，以保鮮膜包覆後冷藏，可保存約 5 至 7 天。切開後的美生菜接觸空氣面積增加，氧化速度加快，建議切口以廚房紙巾稍微吸乾後用保鮮膜包覆，並盡快在 2 至 3 天內使用完畢。
半、不結球萵苣（蘿蔓、皺葉萵苣等）
葉片展開面積大、接觸空氣多，比結球萵苣更容易失水萎凋。保存方式建議以微濕的廚房紙巾包覆葉片後，裝入保鮮袋或密封容器中冷藏，隔絕冰箱內其他食物的異味，可保存約 3 至 5 天。
注意事項
避免與蘋果、西洋梨、香蕉、木瓜等水果存放在一起：這些水果在保存過程中會持續釋放乙烯，乙烯會加速萵苣葉片黃化、出現褐色斑點，大幅縮短保存期限。
不要提前清洗：碰水後的生菜葉片細胞壁受損，腐爛速度加快。建議在出餐前備料時再清洗，清洗方式為將葉片一片片剝開，以流動清水浸洗 2 至 3 次。
先進先出：生菜是高周轉食材，建議每批收貨後標示日期，落實先進先出，避免舊批次的菜被新貨壓在下面而加速腐爛。
冷藏溫度維持在 0 至 4 °C：不要放在冰箱門旁，因為頻繁開關造成的溫差會加速葉片黃化。
常見問題 FAQ
Q1：早午餐店的沙拉盤品項，生菜怎麼搭配比較好？
美生菜作為底菜份量感足、口感清脆，是沙拉盤的穩定主力。蘿蔓萵苣葉片較大、風味較強，適合主打凱薩沙拉或需要葉菜有存在感的菜色。皺葉萵苣的紫色品種可以作為配色點綴，讓沙拉盤視覺上更豐富。業者可以根據不同的菜單設計，做適合的搭配。
Q2：夏季美生菜變貴，有什麼替代方案？
夏季的美生菜，本土因高溫導致產量縮減，市場供應會與進口交替，過程中批發價格容易波動。若進貨價高，可考慮用其他萵苣種類部分替代(像是皺葉萵苣)。另外，菜單設計上若能預留彈性，夏季成本會更容易控制。
Q3：生菜收到後葉片有些微黃，還能用嗎？
輕微黃化若無異味，切除黃化部位後仍可使用，但品質已下降，不適合直接生食或擺盤在顯眼位置。若大面積黃化或伴隨異味，建議不予使用，並向廠商反映，同時記錄收貨狀況作為溝通依據。
Q4：萵苣吃起來有苦味，是食材出了問題嗎？
不一定是問題。萵苣含有萵苣素，本身帶有輕微苦味，不同品種的萵苣素含量不同，A菜（尖葉萵苣）苦味較明顯，美生菜與蘿蔓萵苣苦味較淡。若苦味突然明顯加重，通常是高溫環境下更容易發生。想降低苦味，可在料理前川燙後以冰水沖洗。
Q5：生菜清洗後可以提前備料存放嗎？
不建議清洗後長時間存放。生菜碰水後氧化與腐爛速度加快，建議在出餐備料前才清洗，清洗後盡快使用。若廚房出餐量大需要提前備料，清洗後應以廚房紙巾充分吸乾水分，密封冷藏，並在 4 小時內使用完畢。
參考資料
- 農業部食農教育資訊整合平臺：《萵苣》——品種介紹、產地、挑選與保存說明
- 農業部農業知識入口網：《萵苣》——萵苣植株性狀、栽培環境與品種分類
- 農業部農業知識入口網：《萵苣的營養成分與利用》
- 上下游新聞市集：《萵苣圖鑑》——萵苣品種、生食熟食分類，訪問農改場研究員
- 上下游新聞市集：《麥寮果菜生產合作社》——台灣美生菜產業與外銷背景
- 天下雜誌：《麥寮生菜村》——台灣美生菜冷鏈技術與國際市場發展
- 農業部農糧署：《臺灣萵苣啟航沙烏地阿拉伯》——台灣萵苣外銷冷鏈技術說明
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